En el envero se produce un cambio en el color de las uvas, de forma que las variedades tintas se colorean con las antocianinas o pigmentos rojos y azulados, mientras que las variedades blancas se vuelven rubias o amarillas.

El proceso tiene lugar en el verano y puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente, al cabo de unos 45-50 días, el instante de la vendimia. En la variedad Tempranillo en el instante óptimo de maduración la uva presenta un color prácticamente negro.

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